6件不得不知的吃蟹知识

发布日期:2015-12-15   点击次数:次   作者:网友

秋风起,蟹脚痒。又到了吃大闸蟹的季节,吃货们一定在中秋节的时候已经尝过的美味的大闸蟹。不过你一定不是吃了鼎鼎有名的“阳澄湖大闸蟹”,如果你买的是阳澄湖大闸蟹,那么你一定是被“坑”了,因为今年阳澄湖大闸蟹的捕捞时间定在9月23日。现在正是吃大闸蟹的好时候,在敞开胃撒开手吃之前,知道以下这些事情你可能会吃得更开心哦!

  1、吃蟹时间

  

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  “九雌十雄”,九、十月十吃大闸蟹的最佳时节。大闸蟹的上市通常随着夏天温度而定,当温度开始下降时,正是大闸蟹上市之时。夏天如果高温过长,则会拉长大闸蟹的上市时间。一般来说,农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂油腻;十月公蟹性腺发育最好,这是黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。

  2、选蟹方法

  

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  一看蟹壳,壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色,大多较瘦弱;而看肚脐,肚脐突出来,一般都膏肥脂满,凹进去,大多膘体不足;三看蟹腿,用手捏一下小腿终端,如果很硬实就是好的,很软说明刚脱皮不久,没有肉; 五看雌雄,公蟹的肚脐是尖的,母蟹的肚脐是圆的。

  3、什么样的蟹才算是“好吃”的大闸蟹?

  

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  所有大闸蟹都是同一种螃蟹,叫中华绒螯蟹,除了大闸蟹,河蟹、毛蟹也是常见的俗名。

  最初的大闸蟹主要是野生种群,来自天然捕捞。事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处,食物摄取量的不可控性,导致其品质相当不稳定,同一批次既可能遇到极品,又会遇到空而无肉的个体,且后者往往占绝大多数。因此一般来说,野生的品质依旧不如养殖。

  评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质:养殖水平最高的以阳澄湖为代表(含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的),蟹膏饱满且带有明显甘甜味;养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味;最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩;至于没有蟹膏的,那个属于垃圾…

  说蟹膏的甘甜,说的是口味。但业内人士都知道,大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的:只有满足15次褪壳,当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳,这样的个体即便在最佳环境用最优饲料,仍然是凤毛麟角,故而价格极其昂贵。

  4、哪里的大闸蟹好吃?

  

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  温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹,最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快,虽然个体普遍更大,但肉却很少,口感也很清淡,且由于炎热气候,往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹,个体很大,但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少,故而在产地价格极低。(蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养,当温度适合自然无需过度积累)而寒冷区域由于气候所限,大闸蟹的生长往往相对缓慢,肉质过于结实,本质上蟹膏未必有影响,但太小的个体对于食用不利。北纬32度左右是最适合大闸蟹生存的环境,气候水温特别适合大闸蟹生长育肥。

  苏北就是一个比较适合大闸蟹生存的地方,这里的养蟹业已相当发达。各区域天然湖泊的饲养水平均已相当之高。阳澄湖蟹的实际销量远远大于其产量,因此有些是来自苏北各其他产区,尤以高淳地区饲养的大闸蟹为最优。论品质,无差别甚至更佳,价格当然是要便宜太多。但市面上想买到便宜优质的苏北蟹并不容易,相当比例都已被阳澄湖蟹商包销。

  除了阳澄湖蟹和苏北蟹之外,一部分安徽蟹品质也很高;太湖蟹稍差,但偶有佳品,不过前些年的水污染对品质影响不小;各地的稻田蟹外表不佳品质欠缺,好处是价格便宜;还有一些大闸蟹,比如野生蟹或湖北蟹,品相不错,但品质往往欠奉。

  5、大闸蟹该怎么吃?

  

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  清代美食家张岱曾说:“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”写在烹制上,只需清蒸或清水煮熟即可。

  清蒸法:冷水下锅,把蟹腹部朝天,放几片紫苏叶同蒸15至20分钟,以散蟹的寒气;水煮法:把水烧开,将蟹腹部朝天放入煮7分钟即可。

  吃大闸蟹最佳方法是先吃钳、爪,不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时,最好掰开两处关节,将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚,可以钳裂,再用小签挑着吃。最后掀开蟹壳,去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹肠,将蟹身往两边掰。母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏。吃蟹时,蘸一些姜末醋汁,可以去掉螃蟹的寒气。

  6、蟹黄、蟹膏到底是什么?

  

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  母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏,那蟹黄、蟹膏到底是什么呢?

  (1)“蟹黄”指的是肝脏。对雌蟹来说,蟹黄往往被泛指为肝脏和卵巢的统称。肝脏为河蟹的消化腺,很大,由许多细小分枝组成,有一短的肝管通入中肠,肝脏在河蟹体内呈淡黄色,蒸煮后为中黄色。卵巢呈葡萄状,成熟的卵巢充满头胸甲内,为紫酱色或豆沙色,蒸煮后呈橘红色,易于和肝脏相区别。

  (2)“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之类,也是食用的精华部分,雄蟹的肝脏仍称为“蟹黄”。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体;蒸熟后,为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质。

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